Fisk på tasken
Som udgangspunkt går fiskeri
ud på at fange fisk for siden at spise dem. Men skal fangede
fisk holde sig friske hele vejen hjem til køkkenbordet,
skal der passes godt på dem.
At tilberede sin friskfangede
fisk på bålet ved vandet, på grillen i haven
eller hjemme i køkkenet er uden tvivl en af de fineste
afslutninger på en god fiskedag.
Fisk er en fornem råvare
med en kolossal variation i smag og konsistens. Fisk egner sig
derfor lige så godt til enkel tilberedning ude ved vandet
som til finere fransk madlavning hjemme i køkkenet.
Men fisk er også en meget
følsom råvare, der kræver omhyggelig opbevaring
og håndtering hele vejen fra fiskevandet og hjem til stegepanden.
Sløseri med fangsten
Vi lystfiskere bruger megen tid
på at planlægge vort fiskeri, passe vore grejer og
dyrke selve fiskeriet. De fleste af os holder også af at
spise de fisk, vi måtte fange.
Men hånden på hjertet:
- Sløser vi ikke meget med fisken, når den først
er landet og aflivet - når fiskefeberen atter har fortaget
sig? - Er vi ikke alt for ivrige efter at fange endnu en fisk,
mens de stadig er i hugget - i stedet for at tage vare på
den, vi netop har fanget?
Svaret bliver desværre
nok, at vi ofte sløser med den fangede fisk. Og det er
kulinarisk set ikke så lidt af en katastrofe.
Fiskekød er nemlig meget
forgængeligt og ødelægges hurtigt af bakterier,
når det er kommet op af vandet - specielt dersom lufttemperaturen
er højere end 15oC. Det skyldes ikke mindst, at fisken
normalt lever i et miljø præget af lave temperaturer.
Den hurtige nedbrydning af kødet
efter fangst og aflivning skyldes også, at luftens bakterieflora
adskiller sig fra vandets. Sidst, men ikke mindst skyldes den
"autolysen" - en automatisk nedbrydning af kødets
struktur.
Så snart fisken er aflivet,
starter enzymer i fiskekødet autolysen. Cellevægge
nedbrydes og indholdet opløses. Det måske mest synlige
tegn på denne autolyse er fiskebenene, der løsner
sig fra kødet efter kort tid.
Det er således af største
vigtighed, at man behandler fangsten med omhu. Dels for at udskyde
autolysen og dels for at friholde fiskekødet for nye bakterier.
Er man nonchalant med håndteringen, bliver kødet
blødt og mister smag. En omhyggeligt opbevaret fisk er
derimod spændstig og fuld af god smag.
Aflivning
For at fisken skal kunne bevare
sin smag og konsistens, bør man følge visse regler
med hensyn til aflivning og opbevaring.
For det første skal fisken
altid aflives umiddelbart efter fangsten. Ikke blot for at mindske
dens mulige lidelser, men også for at hindre en fortsat
mælkesyreproduktion. Den voldsomme stresspåvirkning,
som fisken udsættes for under fighten, sætter nemlig
gang i produktionen af mælkesyre, hvilket forringer kødets
kvalitet.
At lade fisken sprælle
livet af sig oppe på land er derfor den dårligst
tænkelige løsning - den bedste måde at gøre
den uspiselig på. For slet ikke at tale om det moralsk
forkastelige i at lade fisken kvæles langsomt ude af sit
rette element.
Der findes flere måder,
hvorpå man hurtigt og effektivt kan aflive fisken. Det
mest almindelige redskab er kniven, som også bruges til
den efterfølgende rensning. Vil man blot aflive fisken,
stikker man knivspidsen ind i hjernen, som sidder umiddelbart
bag øjnene. Træk ikke kniven ud igen, før
fisken ligger helt stille.
Vil man tappe fisken for blod,
hvilket er almindeligt med laks og andre fisk, som skal røges,
fører man kniven ind under gællelåget og op
mod rygraden. På denne måde skærer man hovedpulsåren
over, hvorefter fisken hurtigt tømmes for blod.
Man kan også benytte sig
af en såkaldt "priest", når det drejer
sig om små til mellemstore fisk. "Præsten"
kan bestå af et 30 cm langt skaft med en tung metalklump
i den ene ende og bruges til at slå fisken hårdt
i hovedet med - lige bag øjnene.
I mangel af bedre kan man bruge
en passende stor sten, som imidlertid ikke altid er lige ved
hånden. Således er der endog meget langt mellem stenene
ved danske åer...
Rensning
Når fisken er død,
bør man rense den og fjerne indvoldene hurtigst muligt,
da forrådnelsesbakterier fra mave og tarm ellers hurtigt
går i gang med at nedbryde kødet.
En undtagelse fra denne hovedregel
er laks fanget i åer og elve. De er nemlig for længst
holdt op med at tage føde til sig og tærer i stedet
på deres fedtreserver. De har således ingen føde
i maven, der fortsætter med at nedbrydes. Ofte fryser man
derfor laksene hele ned - uden at de er renset først.
Rensningen udføres bedst
ved at skære bugskindet op fra gattet og op mod hovedet.
Skær dernæst gællerne fri af rygbenet, hvis
man kan komme til. Fjern indvoldene forsigtigt, så der
ikke går hul på dem og tarmbakterierne spredes i
bughulen. Undgå altid, at den lille og grønne galdeblære
sprænges, så det sure indhold løber ud i fiskens
bughule og ødelægger kødet.
Når fisken er renset helt,
skyller man den i vand og fjerner det blod, som findes langs
rygraden. Det er fiskens nyrer, som ligger her, og de skal væk.
Med kniven skærer man hul
på den tynde hinde, der dækker rygraden. Blodstrengen
er nu fritlagt. Skrab blodet bort med en negl eller en kniv og
skyl fisken endnu engang, så alle blodrester er borte.
Til større fisk kan man med fordel bruge en ske i stedet.
Fisker man i åer, søer
eller lukkede fjorde, hvor vandet ikke er koldt og frisk, bør
man aldrig skylle rensede fisk i det. Vandet indeholder sådanne
steder bakterier, som er med til at fremme kødets nedbrydning.
Tør i stedet blod og slim af fiskene med et stykke papir.
Opbevaring
Hvis man ikke planlægger
at tilberede fisken direkte på strandkanten, skal man være
omhyggelig med at opbevare den, så kødet ikke forringes.
Skal fisken spises inden for
et døgn, bør den åbne bughule gnides med
et tyndt lag salt - eventuelt eddike - så bakterierne ikke
får mulighed for at komme til. Salt er let at medbringe,
men har den ulempe, at det trækker væske ud af kødet,
som dermed bliver mere tørt og mindre smagfuldt. Eddike
derimod holder bakterierne væk uden at forringe kødets
smag.
Fisken skal herefter opbevares
skyggefuldt og tørt. At lægge fisken ude i solen
er at give bakterierne frit spil. Går der kun et par timer,
inden fisken skal tilberedes eller fryses ned, kan man med fordel
pakke den ind i græs eller papir. Et rent og fugtigt klæde
er endnu bedre. Flettede fiskekurve, hvor luften kan cirkulere,
er en gennemprøvet måde at opbevare fisk på.
Da det gælder om at få
luften til at cirkulere, bør fiskene ikke lægges
flere sammen - med mindre de hver især pakkes ind i græs
eller papir.
Desværre ser man ofte lystfiskere,
som opbevarer flere fisk sammen i plastposer, der siden får
lov til at stå ude i solen eller inde i bilens bagagerum.
En stensikker måde at ødelægge fiskekødet
på.
Dette beror ikke nødvendigvis
på manglende viden om bakteriernes skadelige virkning.
Det skyldes desværre ofte, at fiskene har mistet deres
betydning for fiskeren, når først de er fanget.
Og det er både synd og
skam. Har man først fanget og aflivet en fisk, skylder
man både den og miljøet, at man også tager
godt vare på den. Ellers skulle den jo have været
genudsat nænsomt til en anden god gang.
- Er fisken frisk?
Skal fisken ikke spises umiddelbart
efter hjemkomsten, skal den pakkes lufttæt i fryseposer
og fryses ned hurtigst muligt. I frosset tilstand kan fiskene
holde sig i nogle få måneder. Fede fisk som laks
og ørreder kan holde sig i kortere tid end magre fisk
som torsk og hornfisk, da fedtet i kødet langsomt harskner
- selv i fryseren.
Magre fisk kan som tommelfingerregel
holde i op til seks måneder i fryseren - fede fisk maksimalt
tre måneder. Og hele tiden gælder det, at jo kortere
tid i fryseren desto bedre smager fisken.
Har man renset og opbevaret sin
fangst på rette vis, kan den normalt holde sig i et døgns
tid uden nedfrysning. Er man i tvivl, findes der nogle kneb til
at undersøge fiskens kvalitet:
Kødet skal først
og fremmest være fast i konsistensen. Skindet skal fjedre
tilbage, når man trykker med en finger. Og ribbenene skal
stadig sidde fast i kødet.
Fisken skal også have sin
oprindelige farve - ikke mindst friske røde gæller,
hvis de ikke er fjernet ved rensningen - samt dødsstivhed
(rigor mortis). Klare øjne er et godt tegn på en
frisk fisk. En ødelagt fisk har matte øjne, er
blød i kødet, farveløs og lugter ikke længere
frisk.
Er fisken imidlertid frisk, når
den havner hjemme i køkkenet, da vil den aldrig give sin
fanger en dårlig smag i munden!
© 2005 Steen Ulnits
|
