|
Det smager jo altid
lidt af fisk...
- forhåbentlig da. Ind
imellem kan man desværre opleve, at fisk smager forfærdeligt
- af alt andet end fisk. Det er der en god forklaring på.
Mange har oplevet, at ørreder
fra et Put & Take vand smager af mudder. Et fænomen,
som for øvrigt er kendt fra mange andre ferskvandsfisk
- fortrinsvis fanget i små og mudrede vande såsom
moser og damme.
Alger kan forårsage
bismag hos ferskvandsfisk
Men det er nu ikke mudderbunden,
som giver muddersmagen. Denne smag hos ferskvandsfisk skyldes
ofte de kemiske stoffer geosmin og methylisoborneol, som dannes
på forskellig vis i fiskevandet. Det kan enten ske ved
vækst af Streptomyces bakterier eller via algen
Fossombronilla pusilla. Disse stoffer er således
naturligt tilstede i vandmiljøet og har intet med forurening
at gøre.
Alger med en bismag
Algen er en af de hyppigste årsager
til dårlig smag i fiskekød. Den ophobes ofte i fødekæden
via eksempelvis snegle og muslinger, som æder algen, og
disse ædes igen af fiskene. Herved opkoncentreres stofferne
i fiskekødet, som til sidst får en dårlig
og mudret smag.
Fossombronilla algen lever kun i stillestående ferskvand
og forekommer derfor ikke i hverken vandløb, brakvand
eller saltvand. Muddersmagen forekommer derfor også kun
i søfisk - aldrig i saltvandsfisk.
I dambrug oplever man alligevel periodisk problemet, hvis og
hvor der tages vand ind fra vandløb umiddelbart nedstrøms
søer med algeblomst. Problemet opstår her normalt
i forårsmånederne. Da fiskene ikke umiddelbart kan
sælges til konsum, går de ofte videre til Put &
Take søer i stedet
Fjernelse af bismagen
Muddersmagen kan udmærket optræde i fisk fra ellers
rene og klarvandede søer. Det kendes fra mange steder
i New Zealand. Her er det velkendt, at ørreder fra visse
søer smager endog meget dårligt.
Down under bruger man det lille trick at salte ørredfileterne
i 2-3 timer før tilberedning - noget, der fjerner den
dårlige smag helt eller i hvert fald en meget stor del
af den. Fiskene bliver i hvert fald spiselige.
Herhjemme er det bedst, hvis man kan lade fangede fisk gå
levende i rindende vand i nogle dage. Alt afhængig af bismagen
skal fisken gå fra 2-7 døgn i rent og rindende vand.
Så vaskes de uheldige smagsstoffer populært sagt
ud af fiskekødet.
Man er aldrig i tvivl om, hvorvidt bismagen er væk eller
ej. Det viser sig tydeligt under tilberedningen, hvor eventuel
dårlig smag også kan lugtes
Permanent bismag
Man kan også komme ud for
fisk, hvor den dårlige smag ikke kan fjernes på denne
måde. Det kan være tilfældet, hvor der er sket
forurening med diverse fenoler, som er organiske giftstoffer,
der både lugter og smager fælt. Sådan forurenede
fisk bliver derfor totalt uspiselige.
Denne forurening af fiskekødet
kan være direkte eller indirekte. I sidste tilfælde
har det vist sig, at visse alger kan bruge fenol som energikilde.
De indbygger derfor fenolerne i kroppen og bliver siden ædt
af andre organismer, som siden opkoncentrerer stofferne i fiskene.
Det har også vist sig,
at fisk efter en olieforurening kan få afsmag. Her er det
stoffer i eller nedbrydningsprodukter fra råolien, der
enten dræber fiskene eller giver dem en bismag, som gør
dem usælgelige. Også her er problemet størst,
hvis olien indeholder mange fenoler.
© 2007 Steen Ulnits
|
